Iedere Florentijn van boven de 50 weet precies wat een Zuccotto is en bij de gedachte alleen al loopt het water hem of haar zeker in de mond. De Zuccotto Fiorentino is een semifreddo toetje dat eeuwenlang een topper in Florence was. De laatste jaren heeft het eens zo populaire gerecht in de patisserieën en restaurants echter plaats moeten maken voor hippere zoetigheden. De ijsvariant van de Zuccotto is nog wel steeds populair en is in veel gelaterie te krijgen, maar het heeft naast de karakteristieke koepel vorm weinig meer met het originele recept uit de Renaissance te maken.

Geserveerd sinds de 16de eeuw

De Zuccotto Fiorentino is met recht het oudste toetje van Florence. Het werd voor het eerst geserveerd in de 16^de eeuw tijdens een banket ter ere van Caterina de’ Medici. Het dessert werd special voor deze gelegenheid bedacht door Bernardo Buontalenti. Hij was een echte Renaissance man die naast architect ook beeldhouwer, schilder, militair ingenieur en ontwerper was. Als officiële architect van het hof waren er maar weinig zaken in Florence waar hij zich niet mee bezig hield. Hij was blijkbaar ook een zoetekauw want naast het bedenken van de Zuccotto wordt Buontalenti ook beschouwd als de uitvinder van de moderne gelato. Er werd een heerlijk romige ijssmaak naar hem vernoemd, gemaakt van ei en slagroom, die in iedere Florentijnse gelateria te vinden is.

De originele Zuccotto zoals Buontalenti het bedacht had, was echter geen ijsgerecht maar een semifreddo, dat wil zeggen gekoeld maar niet bevroren. Door zijn karakteristieke koepel vorm werd het toetje in eerste instantie bekend onder de naam Helm van Caterina. Volgens de overlevering zouden de eerste toetjes gemaakt zijn in een helm, ook wel genaamd zuccotto, zoals die toen door de infanterie werd gedragen. De vorm doet natuurlijk ook denken aan de koepel van de beroemde Duomo van Florence en misschien werd Buontalenti daar ook wel een beetje door geïnspireerd.

Het koepeltje van de Zuccotto werd gevormd door biscuit gebak gedrenkt in Alchermes likeur wat het een dieprode kleur gaf. De vulling bestond uit ricotta, stukjes cacao en gekonfijte sinasappel- en citroenschil.

Bottega di Pasticceria

Gelukkig zijn er nog een aantal patisserieën in Florence die, zij het in een moderne uitvoering, de Zuccotto weer zijn gaan maken. Een daarvan is de Bottega di Pasticceria. Deze elegante pastisserie bar ligt op loopafstand aan de rand van het centrum aan de Lungarno Ferrucci. Je kunt er niet alleen terecht voor de heerlijkste gebakjes maar ook voor de lunch, hartig aperitief en een cocktail.

Patissier Massimo de Grazia van de Bottega di Pasticceria vertelde tijdens een proeverij enthousiast over zijn versie van de Zuccotto. Hij koos voor biscuit gebak gedrenkt in Strega likeur, een vulling van slagroom en chocolade mousse, en ricotta saus, getoaste hazelnoten en gekonfijt fruit om het geheel af te maken. De Bottega opende begin 2016 zijn deuren en heeft in korte tijd al een aanzienlijke reputatie opgebouwd. Liefhebbers van de Zuccotto komen uit de hele stad speciaal hiernaartoe om van het oudste toetje van Florence te genieten. Niet bevroren geserveerd, maar semifreddo, zoals het hoort.